Poissaolon läsnäolo

Museorekisteri: Punkfulness (poissa- ja läsnäoloharjoitus) (Saattaa 2019).

Anonim
John Thorne, kirjailija Potti tulella: Renegade Cookin ( )jatkotutkimukset kertoo hänen epäröimästään rieni valkoisessa suhteessa, tutustumalla ja rakastamaan asiaa.

Huolimatta siitä, että pohjoinen italialainen keittiö on rakennettu riisiksi, on yllättävän harvinaista löytää sellainen, joka on muiden riisipohjaisten ruokien yhteydessä usein ruuan ja köyhän aterian keskipiste, tavallinen höyrytetty tai keitetty riisi.Tämä johtuu siitä, että italialainen tapa osoittaa kunnioitusta keskiärkkelykseen on palvella sitä erikseen, perinteisesti ensimmäisenä kurssina.

Tässä pasta osoittaa tavalla: on mahdotonta kuvitella, että pöydälle on asetettu kulhossa keitettyä spagettia,mitä muuta palvellaan. Tämä koskee myös riisiä. Pellegrino Artusin klassikko Tiede keittiössäja Syömisen taito(1891):

Resepti "Rice as a side dish":

, tasapainottakaa ensin riisi veteen ja lopuksi kypsennä se broilerinliemiin. Tee riisi lujasti ja kun lähes valmis, maistele sitä voilla ja hieman parmesaanijuustolla. Jos käytät riisiä (puoli kiloa), sitouduta sitä yhdellä munalla tai vielä paremmin kahdella keltuaisella, kun irrotat sen tulesta.

Jos tarjoat riisiä maitotavalla tai vasikanlihaa, eikä keitettyä kanaa, lisää edellä mainittujen ainesosien lisäksi kaksi tai kolme ruokalusikallista pinaattia, jonka olet keittänyt ja kulkenut siiven läpi. Tällä tavoin riisi on vihreää ja hienompaa makua. Italialaisessa ruoanlaittokinnassa näyttää yksinkertaiselta, että tärkkelysruoan on pidättäydyttävä olemasta koko ateria. Ja niin monien italialaisten riisiruokien kanssa, jotka jo menevät tielle, joka johtaa risottoon, sinun täytyy ihailla muutama tavallinen riisiruoka, joka on itsepintaisesti kieltäytynyt tekemästä niin. Italialaisen riisin kaksi erityistä ominaisuutta, jotka tekevät risottoa niin ainutlaatuisiksi - sitä runsaasti tärkkelystä, joka tarjoaa sen herkullisen kermanvärin ja joustavan sisätilan, joka kestää ruoan kypsyttämistä, voidaan käyttää yksinkertaisemmin tai erikseen. Esimerkiksi muutama kourallinen riisiä voidaan käyttää keittojen sakeuttamiseen tai keitettyyn suolaiseen puuhun, tai suuri määrä voidaan heittää kiehuvaan veteen, kunnes tärkkelys keitetään pois, jättäen riisinkornin miellyttävän pureskelevan keskuksen takana.riso al dente

käsitellään kuten pasta, valutettu ja sitten heitetään pienellä määrällä kastiketta. Gioietta VitaleRISOn mukaan: Undiscovered Rice Alates of Northern Italy, such astiat kuuluvatriso valkoisessa löysästi. Italiassabianco on kaksi merkitystä: "valkoinen" ja "tyhjä" tai "tyhjä". Siksi kulinaarisissa sanoissa termibianco

ei ainoastaan ​​merkitse "unadorned" Tätä poissaoloa voidaan käyttää kirjaimellisesti -valkoisessa käytetään usein ilmaisemaan, että se on "tavallinen", mutta se merkitsee lisäksi puuttumista, joka itsessään on eräänlainen läsnäolo (kuten viittaava ilmaus "tyhjä tarkastus" että tomaatit on jätetty pois astian, joka yleensä sisältää ne, ei yrittää halventamaan sitä, mutta tehdä siitä jotain erilaista. Se voi kuitenkin tarkoittaa myös jotain hieman metaforista, kuten Biba Caggiano kertoo

Italia al Dente: italialaiset kääntyvätsyö bianco

kun ne ovat vähän säällä, kun he haluavat keventää heidän ruokavaliotaansa tai kun he ovat osittaneet hieman liikaa edellisenä iltana. Uskotaan, että pasta tai riisi, joka on pukeutunut vain vähän tuoretta voita ja juustoa, palauttaa kehon ja mielen. Se on varmasti peruselintarvike. Matt oli tuonutriso bianco elämääni. Hän oli tavannut sen ensimmäisen kerran seitsemänkymmentäluvun alkupuolella, luki Elizabeth Davidin kiehtovaa tiliäItalian Food . Sitten Marcela HazaninClassic Italian Cook Book hän löysi yksinkertaisen version, jossa keitettyä riisiä heitettiin voita, revittyä basilikaa, silputtua mozzarellaa ja runsaasti raastettua parmesaania. Kuitenkin vasta Hazanin toisen kirjan, Lisää klassista italialaista keittoa

, esiintyi alkuperäisen reseptin muunnelmalla - jossa oliivinvihanneksia parsattua Savoy kaalia oli paistettua oliiviöljyllä jauhettua valkosipulia ja keitetyt keitettyä riisiä mozzarellan ja parmesaanin kanssa - että lautasesta tuli säännöllinen osa hänen ruoanlaittoaan. Ei vain ollut yllättävän hyvä kaali, se oli myönteisesti kutsuttu improvisaatioon, vetäen siihen mitä tahansa kauden aikana tai erityisen houkuttelevaa tuotannossa. Kun aloimme elää yhdessä, hän oli tehnyt sen muun muassa tomaattien, fenkolin, kesäkurpitsa ja parsan kanssa.

Se oli parsan kanssa, että Matt ensin laittoi minulle. Ja tähän päivään ihmettelen, miksi hän aina halusi valmistaa minulle uudelleen. En voi ajatella toista ateriaa, jonka tekeminen on täyttänyt minulle niin paljon uneliaisuutta tai aikaansaannut niin paljon impulsiivista näyttelemistä. Tämä ei johtunut siitä, että tuloksena oleva lautasen ei ollut mitään hyvää - päinvastoin, se oli herkullista - mutta se oli herkku, joka oli saavutettu tavalla, joka sai minut tarttumaan pelkoon.

Ensinnäkin akuutin parsin puutteen elinikä oli jäykästi muotoillut ruoanlaittoni kyseisen vihanneksen: tarvittaessa kuoriin. Haluan jopa leikata pois ilmeisesti kuivat ja puiset päät, mutta muutoin minä aina keitettyi kaikki keihäät - niin että voisin pyyhkiä kaiken syötäväksi. Matt, toisaalta, työskenteli ylös pöytään, löysi pisteen, jossa keihään olisi helppo napsahtaa kahdesta ja sitten heitti alaosaan. Kun tajusin, mitä hän oli tekemässä, en voinut pitää itseäni ottamasta heitä pois hylkykuopasta ja keittämään heidät erikseen. Sitten, kun hän jatkoi työtään uunissa, istuin keittiön pöydälle, imeskelysti imemällä selluloosasairauksien hylkäysmallistoani.

Ja tämä ei ollut kaikki. Olin jo kauan sitten valmistanut keinotekoisen parsakaalin ruoanvalmistuksessa suljetussa ympäristössä, joka ei mahdollistanut makujalan menemistä. Uskomatonta, katsoin Mattin blithely heittää keihäät valtavaan keittoon kiehuvaa vettä, kuin ne olisivat pastaa, antaen kaiken parsan makua vuotaa. Sitten tuli viimeinen olki. Keitettyä parsaa poistettiin potista, joka korvattiin siellä risotto-riisin kanssa. Voisin tuskin kannattaa sitä. Tämä oli riisiä, josta meille maksoi palkkio, oletettavasti senraison d'être - paksu, kermainen, herkkä kastike, jonka tuotti kaikki kaunis tärkkelys, tärkkelys, joka olisi nyttäysin liuotetaan

. Kun seisoin tuolla tuijottelemattomasti, uskottomasti, pottiin, mitä näin, ei ollut ruoanlaittoa vaan eräänlainen alkupehmeä parsasakeittoa.

Joten kun Matt oli varma ryöstää riisiä ja parsakaaleja yhdessä voista, eggy, lemonikastiketta, olin keittiön pesuallas, räjähtävästi kiehuva, kuuma, tärkkelys, parsa-maustettu neste, jonka olin nou- kuttanut, kun muut menivät pyörivästi viemärin alla. Kun istuin alas illalliseksi, olin jo ensimmäistä ateriaa roskakoriin itselleni.

Kirjailija, joka ei voi hävittää lausetta - mutta taitavasti muotoiltu - työn hyväksi on kirjailija, joka on menettänyt (tai ei ole koskaan saanut) valvoa kirjallisesti. Sama pätee kokkiin. Tiesin tämän, mutta sen toimimiseksi minun piti päästä eroon kovaa vastustuskykyä "tuhlaamasta" jotain toivottavaa, vastarinta, joka oli itse asiassa osoitus pelkäämisyydestäni. Hitaasti mutta varmasti minua voitettiin pyöreä, Matt oli vakiinnutettu, jariso nel bianco

löysi paikan jokapäiväisessä päivityksessä. Olin löytää, että ruoanlaitto risotto riisi pasta ei tehnyt sitä sama kuin pasta. Italialaisella riisillä sen tärkkelyspitoisuus keitettyä pois muodostaa hunajakennoisen tekstuurin, joka sponges ylös kastiketta, että pasta voisi olla vain pinnoite. Tämä laatu voidaan hukkua kastikkeen meressä - mutta ei ole olemassa parempaa tapaa aloittaa pieni määrä rikas ja herkkä kuin ravitsemaan sitä. Myös tietenkin se maistuu kuin riisi ja on olemassa tiettyjä elintarvikkeita ja valikoituja aromaatteja, jotka sopivat yhteen riisin kanssa, kun he tekevät mitään muuta. Mielestäni parsa on parempaa riisiä kuin pastaa ja niin ovat esimerkiksi tuoreet herneet, kinkku, kananmaksajat ja katkaravut. Sekoita voin selleriä, sekoita se riso in bianco , ja et koskaan ajattele samalla tavoin kuin kasvi uudelleen. Ja riisi on salata mitä pasta on oregano: tärkkelys, joka antaa että yrtti sen syy olemiseen. Riisiastiat ovat voimakkaammin voissa ja juustossa - vaikka kukaan, joka on Elizabeth Davidin sireenin kutsusta syödäriso valkoisessa

"runsaalla raastettua parmesaanijuustoa ja rajoittamatonta tuoretta maata voita", saa

3 tai 4 quarts vettä

puhdas suola

1/2 punta (noin 1 kuppi) italialainen riisi

Ensinnäkin se on hyödyllistä Huomaa, että riisi lisätään veteen a poggia- ohut, tasaista virtaa niin, että vesi jatkuu kuplien koko ajan. Yksinkertainen tapa tehdä tämä on panna riisi syöttäjäksi ja kallistaa tämä varovasti keittotason päälle höyryä hitaasti ytimet ulos kaatopaikasta kallistuvaan veteen. Ja muistakaa, että puhtaampi ruoanlaittovesi, sitä enemmän herkullisen riisin maku tulee.

Tuo vesi kiehuvaan suuriin pottiin ja suolaan, kun pastaat pasta. Kaada riisi pioggiaja sekoita kerran iso puinen lusikka. Kun vesi palaa kiehuvaan kiehua, laske lämpöä ja keitä riisi, kunnes se on vain al dente, 15-18 minuuttia. Kun riisi on tehty, tyhjennä se varovasti seulan tai siivilän päällä, jolloin neste loppuu itsestään, mutta ei ravista sitä kuivana.